工具类：   

1）烤箱：建议您采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13升以上的家用电烤箱。燃气烤箱也可。
备注：如果您的烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度： 摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9
2）烤盘：8寸烤盘一个。以下几种材质均可选用：玻璃、陶瓷、金属、一次性锡纸烤盘和耐热塑胶烤模。
3）打蛋器：建议您采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。
4）筛网：用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。
5）橡皮刮刀：用于搅拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有弹性，容易和容器內的表层密合，轻易就可以将材料刮起并搅拌。但购买时请您留意刀面的软硬度，软质的较易用。
6）秤：可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可，这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比，有了它，也可以说成功了一半哦。
7）量勺：量勺通常是一套4把。规格为1/4茶匙（tea spoon）、1/2茶匙、1茶匙和1汤匙（table spoon）。
1汤匙=3茶匙=15ml
1茶匙 = 5ml
1/2茶匙= 2.5ml
1/4小匙＝1.5ml

8）分蛋器；用于分离蛋黄和蛋清。如果有把握，直接把蛋壳敲破，分为两半，来回倒，蛋黄和蛋清就可以分离开来了。
9）量杯：关于量杯，不同国家的量杯容量也不尽相同。台湾和日本常用的总容量一杯为200ml，香港、英国、美国加拿大为240ml，澳洲为250ml。因此，您在未来的西点操作中，如无法确定配方的来源地，为了确保配比的准确性，不建议您使用量杯做为主要测量工具。
10）烘焙纸：俗称油纸，在烘焙过程中起到防沾的作用。不建议大家用蜡纸替代，因为蜡纸上面有一层薄薄的蜡面，当高温或是长时间烘焙时，蜡纸上的蜡会被焦化而产生烟和异味。如没有油纸的话，在烤盘中均匀的抹上一层薄油，再均匀的筛上一层薄薄的面粉即可。
11）冷却架：用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用，如果没有，可以用烤箱中的烤网替代。

备注：
**必须购买的工具：烤箱、至少一个8寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮刮刀、秤、量勺。
**选择性购买的工具：各种材质和形状的烤盘、量杯、分蛋器、烘焙纸，冷却架。

    还有那名目繁多的材料，真是让人眼花缭乱，作为一个新人，我大概也只买了所有材料中的1/3，但已经快把我家一个餐边柜塞爆了：（

粉类：
1、特高筋麵粉 特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
2、高筋麵粉 高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
3、中筋麵粉 中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。
4、低筋麵粉 低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
5、自發粉 自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。
6、全麥粉 以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。

7、澄麵(或澄粉) 澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。
8、糯米粉 糯米粉黏性，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。
9、米粉 米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。

其他粉类：泡打粉（蛋糕用）、酵母（面包、PIZZA用）、玉米淀粉、细砂糖或糖粉（我用绵白糖）、塔塔粉（我用白醋代替）

乳制品：

一、牛奶Milk
　　牛奶大家再熟悉不过了，这个也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，以增添西点成品淡淡奶香。各地牛奶品牌众多繁杂，这里不便推荐，毕竟这有地域和口味问题，其实只要是当地有奶牛基地，能保证充足的奶源和比较好的加工工艺，牛奶的质量都是有保障的。这里要多说几句的就是关于市场上我们常见的牛奶产品（这里只谈“纯”牛奶，不谈那些风味奶flavored milk，，诸如巧克力奶、草莓牛奶等）。
　　 众所周知，直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或杀菌、或灭菌等处理才能出售给消费者。我们目前市场买到的牛奶产品主要有三种：
　　1、第一种是还原奶，它是以奶粉为生产原料加工而成的，成本最低，保质期最长；目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式：一种是在原奶中掺入近30％的奶粉；另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。
　　2、第二种是超高温消毒奶，即UHT牛奶，UHT 是 Ultra High Temperature 三个字的缩写，它是指采用135－152 摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死，其特点是保质期比较长，而且价钱又相对便宜，占据了国内乳业近70％的市场；缺点是高温破坏了很多营养物质。
　　3、第三种是巴氏消毒奶，它是经过巴氏杀菌工艺处理过的生鲜牛奶，即在62－75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。保质期短，比如我们向奶业公司每日定购送上门的保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品就属于这种。
　　怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。所以建议还是定购或者买正规的乳品企业的产品，不要贪图便宜，没准买的就是还原奶。
　　如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠饮料，建议喝巴氏消毒奶，毕竟这个最新鲜，营养保存较完全；如果拿来做烘焙用料，个人以为讲究就不用那么多了，三种皆可，在家也可以自己用奶粉冲牛奶来代替，这里有一个奶粉冲牛奶的建议比例：
　　奶粉4TSP+水＝1 cup 牛奶（即4TSP奶粉添加适量水直到1cup的份量，即成了标准的1cup牛奶）

二、 淡奶Evaporated Milk
　　又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。因此英文也叫 Evaporated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk，以期和炼乳的 Sweetened Condensed Milk 区别。
　它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”，指的多为“新鲜牛奶（Fresh Milk）”。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。
三、炼乳Condensed Milk
　　在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再經加熱蒸發掉約 60% 的水含量後，即為煉乳，因為所得的濃稠乳液稠而甜，英文也稱為 Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk，而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶
四、鲜奶油 Whipping Cream
　　英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油。
　　而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。
　　　鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（Raw Material）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。 　　目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌，值得说明的是这些都是动物性鲜奶油，因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油（比如金钻牌的植脂奶油）。
　　　从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。
　　　鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：
　　　动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
　　　植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。
　　鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream，这个下面就要详细谈到。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。
　　鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。
　　　鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也因其为动物性和植物型而不同，仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

五、发泡鲜奶油Whipped Cream
　　因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发，现在市场上也有已打发的鲜奶油成品，方便消费者者直接使用。
　　这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰（如树干蛋糕），但较不适合用于挤花。但是如果我们要裱花，还是需要自己打发鲜奶油，因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够，做涂抹内馅不错，但裱花就嫌硬度差了。

六、酸奶Yogurt
　　英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。关于酸奶的好处这里不再多说。
七、奶油牛奶Butter Milk
　　有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶，注意把这个与酸奶Yogurt区分开。
　　传统的奶油牛奶是在制作奶油过程中留下的副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的，具体说就是将培植细菌（酵母菌）加入脱酯牛奶（skim milk）中以改变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性，味道微酸。是味道较强烈的牛奶，是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。
　　目前我没有在超市或者烘焙市场发现这种奶油牛奶，好在用到这个东西的食谱也不多，如果需要，可以用如下方法替代：
　　1、用 2/3 杯的低脂酸奶（优格）加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的 buttermilk。
　　2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需搅拌，静置5分钟后就可以当Buttermilk 的替代品了。
八、酸奶油Sour Cream
　　也叫“酸忌廉”（港式说法）。酸奶油是将培植细菌（酵母菌）加入cream中，置于约22度的环境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然后将酵化的cream包装放置约12~48小时，如果高温加热 sour cream会结块。
　　如果买不到酸奶油，不妨用酸奶（Yogurt；半固态）来取代它，效果还是不错的。
　　目前我在家乐福和麦德龙都看到过酸奶油。

九、奶酪Cheese
　　又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
　　说个小故事：奶酪在中国不常见，因为汉族人并不常吃奶类食品。到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把奶酪带到有钱人家。《红楼梦》中也曾提起，贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪，但是给他的奶母见到吃了，因此大发脾气。袭人为了他消气，骗他说吃了会难受，没有正好。
　　其实就是现在，依然很多中国人习惯不了奶酪的口味，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它在大一点的一块肥肉一样，吃得发胀，不消化，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化奶糖，一般是吃比较软奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。

奶酪的品种极其多，据粗略估计当在2000种以上，想要详细了解不会那么容易，呵呵，我看了都晕晕乎乎的。所以下面就来说说烘焙中用的比较多的几种奶酪。
　　1、奶油奶酪cream cheese
　　它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为Cream Cheese；依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低，还可细分为各个类别，但制作方式全部一样。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.
　　一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪为块状包装产品，奶油乳酪的质感看起来与奶油有点类似，但颜色较为浅白，气味也大不相同。
2、玛斯卡彭Mascarpone
　　玛斯卡彭（或名马斯卡波涅）起司，是意大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪（Cream Cheese）（又名凝脂乳酪）之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新鲜的Mascarpone，味道越好。
　　Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』（Tiramisu）的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。
　　我在麦德龙有看到过Mascarpone，品牌与图中这个有差异而已。
3、马祖里拉奶酪（Mozzarella Cheese）
　　相信大家对这个一定不陌生，披萨上面拉丝的奶酪就是这种。
　　Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成，现代用普通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制品比较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄，含乳脂50%。
　　马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比，美国出产的马祖里拉就逊色好多，令人失望，它只能制成刮丝，当作披萨饼奶酪使用，因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizza cheese。

4、车达奶酪（Cheddar cheese）
　　又叫车打奶酪、切达奶酪，其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区，尤其是美国，由于美国产量之高和食用者之多，甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。
　　车达奶酪还有好多分类，不过目前我在麦德龙看到过两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。
　　黄车达Yellow Cheddar，还有一个故事。黄车达又叫“老鼠奶酪”，是美国奶酪American Cheese的通称（因为美国人超级爱吃）。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。
　　蓝车达Blue Cheddar，与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。
5、比然奶酪Brie Cheese
　　法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。
6、帕玛森奶酪Parmesan Cheese
　　一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕玛森奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
9、卡蒙贝尔奶酪Camembert Cheese
　　这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。
　　关于这种奶酪还有一个传说，相传是一位名叫玛丽·哈热尔的卡门培尔人发明的。据说1790年10月，一位名为查里·让·邦浮斯特( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在玛丽·哈热尔家的勃蒙塞尔农场。作为答谢，这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。
7、埃曼塔拉奶酪Emmental cheese
　　德国的一种著名奶酪，以产地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味浓，口味刺激。
8、蓝奶酪blue cheese 通常以牛乳制成，具有因霉菌引起的斑纹，因而有独特的风味。

油脂类：　

奶油（butter)：
就是动物性黄油，一般做點心建議使用無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。食譜上如非特別註明使用有鹽奶油，仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油（Salted Butter）或是無鹽奶油（Unsalted Butter）。
當食譜中使用到的是『軟化奶油』指的是奶油已回復至室溫，或是奶油已回軟，此時奶油仍為固體狀而非液狀。
瑪琪琳：
又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油加氫化加奶油香味，固体狀。可以是块状，也可以是片状。一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適合用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。
起酥油：
或稱起酥瑪琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine，而酥油的英文名称是shortening。
起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是据我所知这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。

胶质类：

吉利丁
中文名： 吉利丁
英文名： Gelatine
說明：吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣，從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等，都有它的蹤跡。因為應用的不同，使用的吉利丁等級不同，為了最終產品所加的添加物也不同，但工業用途的吉利丁不在超市販售。
吉利丁片
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。
使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：
吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。
浸泡時盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料。
泡軟後瀝乾水分，再丟到其他材料中混勻。
將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。
吉利丁粉
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。
吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。（國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可，使用前先閱讀包裝說明即可）
吉利丁片一片（＝）2.5g~3g　＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
吉利T
英文名： Jelly T
說明： 吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。

果膠
中文名： 果膠
英文名： Pectin
說明： 果膠是從水果中抽取來的碳水化合物膠質，於適當的糖與酸比例時，凝固成膠體。
果膠的種類（參考來源　烘焙工業第 100 期／讀者信箱）
高甲氧基果膠（High Methoxyl Prectin或H.M. Pectin）
需在高糖濃度和酸溶液中才能形成膠體，形成的膠體不可逆，常用來做果醬、果凍和夾心。做果醬時有時會因為天然水果中的果膠含量不夠，有些食譜會使用少量的果膠來補充，使果醬較易凝固。
低甲氧基果膠（Low Methoxyl Prectin或L.M. Pectin）
可在低糖濃度甚至無糖、無酸的溶液中，只要有二價陽離子存在便會形成膠體，形成的膠體為可逆，常用來做低糖度果凍、巴巴露涼果、果醬膠等。
果膠 NH
果膠 NH 是法國用來做鏡面果膠的原料，在果膠公司已經調配好，其性質接近低甲氧基果膠，尚含有其他金屬陽離子。
洋菜粉（琼脂）
中文名： 洋菜粉
英文名： Agar港文：大菜 日文：寒天 英文：Agar 或 Agar-Agar
說明：洋菜是由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。
什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？
有些點心中還有其他具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

藻膠
中文名： 藻膠
英文名： Algin藻膠英文全名為 Alginate，簡寫成 Algin。
說明： 從海帶或昆布提取而來，含有 mannuronic acid 的聚合物，其鈉鹽和鉀鹽水溶性強，而鈣鹽則不溶於水，吸收大量的水形成乳化狀態的膠體，黏稠度大增。
常見用途：果凍、蛋糕、派類、霜飾等，用以保持水份、體積，防止變形、防止冷凍回溫後水份分離後滲出。

阿拉伯膠
英文名： Gum Arabic
說明： 阿拉伯膠英文稱為 Gum Arabic，又稱　Acacia Gum，是阿拉伯膠樹 Acacia 的滲出物所製得而成，盛產於亞熱帶及熱帶地區。阿拉伯膠的溶解度甚強，可以溶解到 50% 的濃度，它的黏稠性甚小，常和其他膠質一齊使用，經常用於乳化、界面活化、安定泡沫、表面亮光液。
常見用途：冰淇淋、霜飾、光亮劑、化妝品、製藥、膠帶、膠液、紡織、墨水等等。

關華豆膠
英文名： Guar Gum
說明： 關華豆膠是從關華豆（Cyanopsis tetragonoloba）種子提取的膠質。吸水會膨脹形成黏稠液，加熱後變稀，但不會形成固體的膠質。
常見用途為：冰淇淋、果汁、蛋糕預拌粉、霜飾、起司等。

烘焙用酒
酒跟麵包一樣，也是天然發酵來的產品 ，比起現在色素、香料啊，它可是不含任何添加劑的喔。酒的種類可簡分為發酵酒、蒸餾酒及浸泡酒。
好的烘焙師父是會好好利用酒的香類氣與殺菌的功效來給自己的產品加分唷!!
白蘭地/干邑(Brandy/Cognac)-
奶油酒(Cream)-
蘭姆酒(RUM)-
咖啡酒-
水果酒-
高梁酒/米酒-

膨大剂：

使產品膨脹的因素有：熱空氣、水蒸氣、CO2(由化學膨大劑產生)、NH3(由化學膨大劑產生)，其作用在於使產品酥鬆可口，依麵糊之酸鹼程度或含水量之多寡，還擇適合之。
泡打粉(BP) ：Baking Powder 一般俗稱為醱粉、發泡粉，為食品的膨脹劑 Baking Powder，簡稱B P。它的主成份是碳酸鈣、硫酸鈉鋁、重碳酸鹽等的混合鹽類，主要用在西點蛋糕的製作(例如：烘烤餅乾、蛋糕、蒸發粿及油炸物等)，其用法經常與麵粉混合過篩後，經加熱就會釋放出 CO2氣體使糕點產生膨鬆感，保存時要保持乾燥避免受潮。
小蘇打 ：Baking　Soda 為鹼性的物質，可中和配方中的酸性材，同時產品顏色亦會較深。用於巧克力、巧克力蛋糕或小西餅中料。more
塔塔粉： Cream of Tartar 酸性鹽類，用以中和蛋白的鹼性，並加強蛋白的韌性，如天使蛋糕。亦可用來煮轉化糖漿。其外觀與泡打粉一樣，但不可與泡打粉替代使用。
碳酸氫氨： Ammonia Bicarbonate
（NH4　HCO3）化學膨大劑效用同碳酸氨，產氣速度快，多用在水份含量較低的產品，如：油條、沙其瑪。

糖類
糖在烘焙產品中所要求的功能不盡同，所以在使用時須瞭解每一種糖的基本特性，才能控制烘焙產品之品質。
蔗糖在蛋糕麵糊內的功能：
a.使產品有甜味

b.可使麵糊光滑細膩
c.提供產品外觀的顏色(褐變反應)
d.可保持產品中的水分有柔軟作用，延緩乾燥及老化
e提供焦糖風味
f.供給熱量
糖類(Sugar)的中英文對照、用途及甜度表
粗砂糖 Coarse Granulated Sugar 用於煮化糖漿及麵包攪拌。 100
細砂糖 Fine Granulated Sugar 為一般烘焙工業所常使用的糖，除了幾種特殊的產品外，所有麵包、蛋糕西點中均適於使用。 100
蔗糖 Sucrose 與砂糖同 100
糖粉 Powered Sugar 根據其不同的需要有”４X ””６Ｘ””１０Ｘ”等規格，一般用於糖霜或奶油霜飾或產品含水較少的產品中，例如餅乾。 90
紅糖 Brown Sugar 精製程度較低的蔗糖 100
轉化糖漿 Invert Syrup 砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度，冷卻後加鹼中和即為糖漿，此糖漿可經久保存而不結晶。其甜度為蔗糖的1.35倍。 95
葡萄糖漿 Glucose Syrup 由澱粉經酵素或酸水解所得到的製品。 64
玉米糖漿 Corn Syrup 由玉米澱粉經酵素或酸水解所得到的製品。 30
麥芽糖(水貽) Malt Syrup 由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。 46
果糖 Fructose 由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。 115~160
蜂蜜 Honey 用於蛋糕或小西餅中增加特殊的產品風味。 97
黑砂糖 Black Sugar
糖蜜 Molasses
焦糖 Caramelized Sugar
翻糖 Fondant
砂糖加工再製
楓糖 Maple Syrup 屬於液體糖漿，大致用於致裝飾奶油的原料之一。 64
冰糖 Crystal Sugar 蔗糖的結晶體
糖甜度比較：
　　果糖＞砂糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞乳糖
　　(115)　(100)　　(74)　　(46)　　(16)　　另外还有很多配料可供选择：黄桃罐头、菠萝罐头、奶粉、椰茸、杏仁片、葡萄干、绿茶粉、巧克力、等等（视你想做的东西所需材料而定）
     做PIZZA可选：比萨草、番茄沙司、意大利肉肠、培根、香肠、无核黑橄榄

累死我了，下午在继续吧。。。。。。。。。。